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Vor drei Jahren, im Herbst 2016, dachte Hotelinhaberin Innegrit Volkhardt erstmals über den Umbau des Restaurants Palais Keller im Palais Montgelas des Hotels Bayerischer Hof nach. Die Renovierung erfolgte in nur einem halben Jahr, zwischen April 2019 und Oktober 2019 mit einem Investitionsvolumen von 2,4 Millionen Euro entstand etwas ganz Besonderes. Alles über das sechste Baupojekt @Hotel Bayerischer Hof – erneut aus der Hand von Innendesigner Axel Vervoordt. Küchenchef Tobias Heinze verbindet die moderne mit der bayerischen Küche!
Nach den Restaurants Garden und Atelier, der Cinema Lounge und der Palaishalle sowie dem kompletten Bauteil „Süd- und Nordflügel“ mit 28 Zimmern und der luxuriösen 350 Quadratmeter großen Penthouse Garden Suite stand jetzt der Palais Keller im Hotel Bayerischer Hof auf der Verschönerungsliste von Innegrit Volkhardts. Auch das sechste Bauprojekt im Hotel innerhalb von zwölf Jahren legte sie in die Hände vom international renommierten Inneneinrichter, Kunstsammler und Antiquitätenhändler Axel Vervoordt aus Belgien.
682 Quadratmeter Edel-Location
Axel Vervoordt ist vornehmlich als leidenschaftlicher Kunst- und Antiquitätenhändler bekannt, der einen unvergleichlichen Ansatz für das Leben mit Kunst entwickelt hat. Zu seinen Architekturprojekten zählen eigentlich nur private Wohnhäuser, aber für Innegrit Volkhardt machte er gerne eine Ausnahme.
Feingefühl für historische Bausubstanzen sowie Intuition für Formen, Farben und Materialien der mittelalterlichen Gewölbegestaltung bewies Vervoordt einmal mehr bei den 682 Quadratmetern. Die massiven, historischen Gewölbe wurden mit ihrem alten Mauerwerk in den ursprünglichen Zustand, Türen und Durchgänge in ideale Proportionen zurückversetzt. Im Eingangsbereich wurde eine aus dem 18. Jahrhundert stammende antike Holzdecke aus Italien angebracht.
Bei dem Mobiliar wurden viele Bestandsmöbel wie Tische, Stühle und Servicestationen genutzt und aufwendig restauriert. Die Türen, teilweise Antiktüren, sind alle aus Altholz gefertigt. Das Antike Industriefenster mit Patina in der Hofbäckerei wurde vor Ort an das Gewölbe angepasst und eingebaut. Bei der Wandbehandlung und den Malerarbeiten im Gastbereich wurde ein Kalkanstrich vorgenommen. Der Altbelag des Bodens, antiker Luserna Naturstein mit Patina, wurde mit Naturstein ergänzt. In der offenen Küche und Bar setzte man auch Akzente: die Oberflächen und Ablufthaube hat eine schwarze Pulverbeschichtung, die Arbeitsflächen sind aus dem Naturstein „Nero Assoluto“ und die Frontverkleidung der Küchenausgabe und des Bartresens besteht aus Altholz von Axel Vervoordts Werkstadt aus Belgien. Der Palais Keller mit seinem Hauptrestaurant bietet Platz für 51 Personen sowie 27 weiteren Plätzen am Barbereich, der Palais Schwemme. Die unterschiedliche Töpferware, gestaltet vom japanischen Keramikkünstler Kosi Hidama, sind Einzelstücke und wurden in Vervoordts Werkstatt in Gravenwezel bei Antwerpen gefertigt.
Bayerische Küche im historischen Gewölbe
Der Palais Keller und seine Räumlichkeiten sind nach der langjährigen Tradition der Gastlichkeit im Hotel Bayerischer Hof jeden Wochentag geöffnet, mittags wie abends, es werden aus einer offene Küche und der Hofbäckerei im historischen Kellergewölbe, einem Ort der Ruhe und Schlichtheit, bayerische Spezialitäten, modern interpretiert, serviert.
Küchenchef Tobias Heinze: „Im Restaurant verbinden wir die moderne mit der bayerischen Küche. Die Produkte erhalten wir bevorzugt aus dem Umland, welche wir zeitgemäß verarbeiten um den typischen ausdrucksvollen Geschmack des bayerischen Landes zu präsentieren. Durch saisonalen Produkte erhält die Karte zusätzlich eine aktuelle und frische Abrundung. Gerichte wie Rahmfleckerl mit rohen Schinken, roter Zwiebelmarmelade, Lauch, Bergkäse und Gartenkresse; Meerrettichschaumsuppe mit gesottenen Tafelspitz, Apfel, Kartoffelpüree und Schnittlauch oder Mini Apfelstrudel mit Vanillesoße, Rosinengel und Mandelcreme verbinden die traditionellen Gerichte mit der heutigen Küche.
Geschichtsträchtiger Palais Keller
Die Vorgeschichte des Palais Kellers im Palais Montgelas Schon im Münchner Saalbuch von 1443 wurde der Palais Keller als städtischer Salzstadel – gebaut 1406 – an der Ecke des Promenadeplatzes Nr. 2 genannt und immer wieder in den Urkunden und Grundbüchern gefunden.
Zwischen 1753 und 1770 wird er als Häringsstadel genannt. 1778 erfolgte der Abbruch der beiden Hauptsalzstadel, während der Häringsstadel erhalten blieb und später Eigentum des kurfürstlich geheimen Rates Karl Felix Bertrand, Reichsgraf von Perusa wurde. 1803 erwarb dann den ganzen Komplex Promenadeplatz Nr. 2 der Minister von Montgelas und verkaufte ihn seinerseits 1817, nach dem Umbau, an den bayerischen Staat. Bei der Errichtung des Palais Montgelas in den Jahren 1806 bis 1813, durch den portugiesischen Baumeister Emanuel Josef von Herigoyen, baute man auf die Kellergewölbe des früheren Salzstadels, der sich mit seinen starken Mauern als nicht abbrechbar erwies. So blieb dieser Keller bis zum heutigen Tage erhalten.
Viele historische Momente haben die Mauern des Palais Montgelas in den letzten zweihundert Jahren erlebt. Zum Beispiel wurde hier Maximilian III. gekrönt, die Säkularisierung bekräftigt, die Räterepublik gelenkt und vor den Mauern Kurt Eisner ermordet. 1969 bekam der Komplex eine neue Aufgabe und damit eine aufwendige Restaurierung. Falk Volkhardt kaufte, nach langen Verhandlungen, das baufällige Palais Montgelas vom Freistaat Bayern und das Hotel Bayerischer Hof erweiterte seine Räumlichkeiten. Das Palais Montgelas wurde perfekt in die bestehende Gebäudestruktur eingebunden und fast drei Jahre lang von Siegward Graf Pilati prachtvoll renoviert und gestaltet. Wenige Tage, bevor das olympische Feuer im Olympiastadion in München im August 1972 entflammt, begrüßt Volkhardt die ersten Gäste im Palais Montgelas und eröffnet auch den Palais Keller als bayerisches Restaurant im Hotel Bayerischer Hof, ein stadtbekannter Hort kulinarisch bayerischer Traditionen. Im Jahr 2019, 47 Jahre nach seiner Eröffnung, erlebt der Palais Keller jetzt seine Erneuerung.
