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Es ist ein Plädoyer für Qualitätsbewusstsein, eine Hilfestellung für den perfekten Gastgeber und eine Inspirationsquelle, welche die Seele des Hauses zum Leben erweckt. Und damit auch das perfekte Weihnachtsgeschenk! Zeitgleich zur Einführung der neuen Generation der Gaggenau Dampfbacköfen erscheint im Tre Torri Verlag ‚Gaggenau DAS KOCHBUCH – Der perfekte Gastgeber‘. Exklusiv für unsere Leser haben wir aus dem großen Gaggenau Kochbuch mit 100 Rezepten und zahlreichen Tipps für die perfekte Zubereitung im Dampfbackofen ein perfektes Weihnachtsmenü!
Kräutercrêpe-Röllchen mit Wildlachs, grünem und weißem Spargel und Saiblingskaviar
Für 4 Personen
Standzeit: 2 Stunden
Füllung
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
200 g Naturfrischkäse
100 g Crème fraîche
1 Spritzer Zitronensaft
200 g geräucherte Wildlachs-Scheiben
30 g Saiblingskaviar
Crêpes
4 EL Pflanzenöl zum Einfetten
60 g Butter
4 Stängel Petersilie
Schnittlauch ebenfalls 4 Stängel
4 Stängel Dill
300 g Weizenmehl
500 ml Milch
4 Eier
2 Prisen Salz
Den Dampfbackofen auf 100 °C und 100 % Feuchte vorheizen. Den ungelochten Garbehälter mit etwas Öl einfetten und im Backofen mit aufheizen lassen. Für die Füllung die Spargelsorten waschen. Den weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel nur die untere Hälfte der Stangen schälen. Von beiden Spargelsorten die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel in den gelochten Garbehälter legen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und im Dampfbackofen ca. 8 bis 10 Minuten garen. Nach ca. 2 Minuten den grünen Spargel zugeben und mitgaren. Den Spargel herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Frischkäse mit Crème fraîche, Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer verrühren.
Den Dampfbackofen auf 200 °C und 30 % Feuchte erhöhen.
Für die Crêpes die Butter in einem Topf schmelzen und die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Mehl mit der Milch und den Eiern verrühren und die Butter, Kräuter sowie das Salz anschließend unterrühren. ¼ der Masse in den erhitzen Garbehälter füllen und 8–10 Minuten backen. Herausholen, den Crêpe aus der Form lösen und etwas abkühlen lassen. Erneut einfetten und mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die gebackenen Crêpes auf Frischhaltefolie legen und mit der Frischkäsecreme bestreichen. Den Lachs sowie die Spargelstangen darauf verteilen. Die übrig gebliebene Frischkäsecreme in einen Spritzbeutel füllen und die Zwischenräume der Spargelstangen mit der Creme füllen. Die Crêpes mithilfe der Folie fest zusammenrollen und die Enden eindrehen. Im Kühlschrank ca. 2 Stunden kalt stellen. Die Rollen aus der Folie wickeln, in ca. 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und den Saiblingskaviar darauf verteilen. Sofort servieren.
Weihnachtsmenü Gang II
Rehsauerbraten mit glasierten Äpfeln sous-vide
Für 4 Personen
Standzeit: ca. 2 Tage
Sauerbraten
1 kg pariertes Rehfleisch (aus Schulter oder Keule)
Salz, Pfeffer
1 EL Tomatenmark
2 EL Rübenkraut
2 EL Apfelkraut
Speisestärke nach Bedarf
Marinade
1 gewürfelte Karotte
100 g gewürfelter Knollensellerie
2 gewürfelte Zwiebeln
1 Flasche Rotwein (750 ml)
100 ml Rotweinessig
1 EL Pfefferkörner
Senfkörner 1 EL
1 EL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
1 Zweig Thymian (gewaschen)
2 geschälte Knoblauchzehen
Glasierte Äpfel
5 Cox-Orange-Äpfel
50 g Butter
30 g Zucker
40 g Mandelstifte
40 g Rosinen
Für den Sauerbraten das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, mit den Marinadezutaten in einen Vakuumierbeutel geben und 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Den Dampfbackofen auf 100 °C Heißluft und 100 % Feuchte vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen, dabei den Sud auffangen. Das Reh ohne Zugabe von Fett in einem Bräter scharf anbraten und mit Salz sowie Pfeffer leicht würzen.
Gemüse und Gewürze der Marinade zum Reh geben, alles gut Farbe annehmen lassen. Tomatenmark, Rüben- sowie Apfelkraut einrühren und mitrösten, dann den Sud der Marinade zugießen. Die Fleischstücke mit dem Saucenansatz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in den ungelochten Garbehälter legen und im Dampfbackofen ca. 2,5 Stunden garen.
Den Rehsauerbraten aus dem Beutel nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, etwas einkochen lassen und abschmecken. Bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und wieder zugeben.
Für die glasierten Äpfel die Äpfel waschen, schälen, entkernen und in Ecken schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Apfelecken zugeben und anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht bräunen lassen. Mandelstifte zufügen und mitbräunen, zuletzt die Rosinen untermischen.
Den Rehsauerbraten mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit den glasierten Äpfeln servieren.
Weihnachtsmenü Dessert
Topfenknödel mit Aprikosen-Marzipan-Füllung
Für 4 Personen
1 unbehandelte Zitrone
350 g Speisequark (20 % Fett)
250 g Sauerrahm
1 Ei
100 g Weizenmehl
Weichweizengrieß 100 g
100 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
210 g Toastbrot-Brösel ohne Rinde
8 Aprikosen
40 g Marzipanrohmasse
Butter zum Einfetten
100 g Butter
100 g Semmelbrösel
Puderzucker zum Bestäuben
Die Zitrone heiß abwaschen und die Hälfte der Schale abreiben. Quark und Sauerrahm zusammen mit dem Ei in eine Schüssel geben und verrühren. Mehl, Grieß, Puder- und Vanillezucker sowie Zitronenschale und Toastbrot-Brösel unterrühren. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Dampfbackofen auf 100 °C Heißluft und 100 % Feuchte vorheizen.
Die Aprikosen waschen, trocknen, bis zur Hälfte einschneiden und die Steine entfernen. Das Marzipan in acht Stücke schneiden, jeweils ein Stück Marzipan in eine ausgehöhlte Aprikose geben und wieder zuklappen. Den Teig in 8 Portionen teilen. Die Aprikosen mit dem Teig umhüllen, zu Knödeln formen und in den mit Butter eingefetteten, ungelochten Garbehälter legen. Die Knödel im Dampfbackofen ca. 20 Minuten dämpfen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel zugeben und goldbraun werden lassen. Die Topfenknödel darin wälzen und mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.
Gaggenau ‚DAS KOCHBUCH‘
Das Buch greift Genusskultur in vielen Facetten auf – dazu gehört auch Tischkultur mit allem, was man braucht, um ein perfekter Gastgeber zu sein. Insgesamt 100 Kochideen werden für Gerichte vorgestellt, die sich im Dampfbackofen ideal zubereiten lassen. Alles, was in den verschiedenen Kapiteln – von Vorspeisen bis zu den Desserts – als Anregung für Kulinarisches dient, wurde bereits im Voraus in Gaggenau Geräten zubereitet. Denn nur so kann schließlich gewährleistet werden, dass alles garantiert gelingt!
Praxisnahe Tipps und Tricks für Küche und Esstisch sowie Grundkenntnisse zu Wein, die alle zusammen „geschmackvolle Abende“ mit Gästen versprechen, machen dieses Buch zu mehr als einer umfangreichen Rezeptsammlung. Diese Lektüre will eine Inspiration sein für alle, die das sinnliche Erlebnis zu schätzen wissen.
